En kokkens have: Heirloom 101 | Sundhed | 2018

En kokkens have: Heirloom 101

Roberto Caruso

Den bounty af canadiske frugter og grøntsager til rådighed i sensommeren har altid leveret en blid buffer til overgangen fra varme dage til kølige nætter. Stjerner af sæsonen er lokale tomater - og især arvestomater for deres udsmykkede former og farver. Når engang er unik for menuer i high-end restauranter, har arvestomater migreret til kogebøger og til husstandens dagligvarer. Bortset fra den iboende charme, der skelner en arvestykkefrugt eller grøntsag fra dem, der ikke er?

Linda Crago, ejer af Tree og Twig Heirloom Vegetable Farm i Wellandport, Ontario har været viet til voksende arvestykker hele sit liv og har blive ekspert på området. Crago siger, at for at en grøntsag skal betragtes som en arvestykke, skal den være åbenbestøvet, af en vis alder og ledsaget af en bestemt historie.

Udtrykket open pollination refererer til metoden, hvor frø høstes, opbevares , gemt og genplanteret den følgende sæson for at reproducere en grøntsag, der er 'sande til type', hvilket betyder samme sort som forældrefrugten. For at opdrætte og arvestykke skal frø fra sorterne konsekvent gemmes og genplantes år efter år uden krydsbestøvning. Det tager seks på hinanden følgende år med åben pollinering at etablere en arvestykke.

Mens den generelle regel siger, at arvestykker skal være mindst 50 år gamle, er der plads til alderdom. Ordet arvestykke betegner en værdi af værdi, der overføres fra generation til generation, derfor er en vis alder af race nødvendig for at give tid til denne overgang. Men mange føler, at en sort, der har været åben pollineret i 30-40 år, og har lore overensstemmelse med en arvestykke, ville være svært at klassificere som noget andet.

Den sidste og mest spændende karakteristika for arvestykker er den anekdotiske komponent. Sammen med åben pollinering og alder skal hver sort have en historie - en historie, der har ledsaget dette frø gennem generationer. Overvej en fælles arvestom tomat "panteløfteren". Denne sort blev udviklet i West Virginia i 1930'erne, da en mand var i desperat behov for at betale et betydeligt pant i hjemmet. Han begyndte at sælge sin egen enestående sortiment af tomater og derefter betale sin gæld med indtjeningen.

Med over 10.000 sorter af arvestomater er smagsområdet spektret bredt. Røde arvestykker, hvoraf mange er, har det bredeste udvalg af smag, men altid rige og intense. Bi-farver er ofte frugtagtig, mens hvide og gule tomater ofte er mildere med en lille sødme. Grøn og orange vil ofte have hints af krydderi, mens brun, sort og blå (ja, blå) viser et unikt kendetegn ved rygning. Hvad angår udseende, går næsten alt fra lille til massiv, glat til ripplet og krakket, rund til pølseform og tæt til hul.

Så hvorfor vælge arvestykke? Selvom skeptikere kan argumentere for, at du ikke kan smage en forskel, ville prospekterne af arvestykker producere helhjertet være uenige. Hybride grøntsager opdrættes for at være langvarige og holdbare til forsendelse - egenskaber, som gør dem ønskelige til massemarkedet. Opdrætsprocessen for disse egenskaber betyder naturligvis, at andre attributter opdrættes ud af en række. Crago stater "i sidste århundrede har vi tabt 90 procent af vores grøntsagsarter - et tragisk tab af mangfoldighed". Det er i disse mindre almindelige racer, at hemmelighederne til interessante smagsoplevelser, unikke farver og tilfældige størrelser lever.

På trods af at arvestomatomer har en relativt kort holdbarhed og kan være lidt mere udfordrende at vokse (de har en tendens til mere sygdom tilbøjelig) deres romantiske appel er ubestridelig. Tanken om, at noget så enkelt som tomater, kan forbinde os tilbage til generationer, der gik forud for os, er fortryllende. De intense smag, unikke former og farver er ikke kun lækre; de tilbyder mangfoldighed - noget der ofte mangler i vores madvalg. Måske er den store smag af arvestykker nok til at overbevise os om, at de er noget at værne om. Måske har vi en følelse af pligt til at holde disse udstødte sorter i live - eller måske nyder vi bare chancen for at bide i en frugtmodne med historie.

Prøv lækre heirloomtomater i vores eller substitutions arvestykker i vores eller.

Oprindeligt udgivet 22. september 2012.

Skriv Din Kommentar